Вдохновение повсюду
— Мои родители всегда хотели, чтобы я получил высшее образование. По рекомендации отца-военного поступил в аэрокосмический университет, но уже к концу второго курса понял: не мое. А вот отцовская любовь к кулинарии оказалась весьма заразительна, так я и шагнул на порог кулинарного техникума. Жалел ли? Никогда. Пытался несколько раз попробовать себя в чем-то еще, даже мебелью торговал, но всегда возвращался «на кухню».
Когда молодой человек выбирает профессию, важно, на кого он ориентируется, кто его кумиры. Сейчас очень популярны разнообразные кулинарные шоу, покрывшие нашу профессию флером романтики. Но когда ты попадаешь внутрь этого мира, от нее не остается и следа. Это тяжелая, во многом рутинная работа — в жарком помещении, весь день на ногах. В чем же ее прелесть? Лично для меня это отдача от посетителей ресторана, для которых я готовлю. Когда человеку вкусно и он благодарен за твой труд — это огромная радость. То же касается семейных и дружеских посиделок: всегда с нетерпением жду реакции жены, детей, друзей и родственников.
Сегодня новые идеи в кулинарии — повсюду, буквально витают в воздухе. Часто в поисках вдохновения я «гуляю» по социальным сетям, захожу в рестораны самых разных городов, общаюсь с друзьями из других стран. Если попадается что-то интересное — беру на вооружение, по-своему перерабатываю и выпускаю в мир: понравилось гостям — значит останется в меню.
Традиции против фастфуда
— Мне ближе всего азиатская, мексиканская и средиземноморская кухня. И, конечно, традиции Поволжья — это отдельная история. Как раз сейчас мы участвуем во многих совещаниях, проводимых профильными ведомствами, по поводу подготовки к ЧМ-2018, и в частности обсуждаем идею представления местной традиционной кухни иностранным гостям.
Мне кажется, Самара — именно тот город, где должен быть прекрасно развит туристический бизнес. Пока ситуация здесь не так радужна, так что, на мой взгляд, «кулинарный бренд» наравне с местными красотами и достопримечательностями мог бы привлекать больше народа. Исторически у нас «сильны» хлебобулочные изделия (регион всегда славился своей мукой), а также рыба (город стоит на Волге) и купеческая кухня, которая вобрала в себя традиции множества регионов: в Самаре долгое время процветала торговля.
Сегодня заведений традиционной кухни, которые могли бы стать визитной карточкой Самары, наберется не больше пары штук. Причин несколько: во-первых, большая часть людей среднего возраста, как я, помнят и уважают советскую кулинарию (которая не имеет ничего общего с традиционной). Во-вторых, молодежь тянется к модным трендам, начиная от «Макдоналдса» и заканчивая популярной итальянской и кавказской (особенно грузинской) кухней.
Еда в русской традиции — другая. Солидная, добротная, застольная, она не предназначена для употребления на ходу.
От расстегаев до перлотто
— Если говорить о столь популярном правильном питании, то мнение, что японская, к примеру, еда здоровее нашей — миф. Для организма всегда полезнее местная пища. Крупы, рыбные блюда, пироги и расстегаи, мед, квас, кисель — это все натуральное и растет (добывается) на месте. Да и на фоне импортозамещения традиционная русская еда была бы очень актуальна.
Другое дело, что она довольно проста для искушенных сегодня потребителей, тяжело адаптировать ее под фастфуд, тяжело современно и ярко декорировать при подаче. На конкурсах, которые мы проводим, всегда есть направление «Русская кухня в современной подаче». Ребята делают, например, попкорн из гречки, или борщ в виде икры (привет молекулярной кухне!) и т. д. Мы пытаемся популяризировать самобытные традиции кулинарии: я убежден, что она должна работать на местных продуктах. Это особенно актуально в наше время: и с точки зрения бизнеса, и с точки зрения здорового питания.
С департаментом туризма мы уже разрабатываем кулинарные бренды, обсуждаем их с министерством спорта, запускаем конкурсы в соцсетях на лучшее блюдо местной кухни. Пока все идет не слишком активно, но, думаю, со временем мы растормошим людей. И большие надежды возлагаем на приезд иностранцев, которые смогут оценить нашу еду. Планируется сделать даже что-то типа «кулинарной карты» в заведениях, находящихся на туристическом маршруте: у каждого такого ресторана будет возможность по-своему представить традиционную кухню.
Если бы лично я составлял эту карту, там однозначно были бы рыбные пирожки (типа расстегаев), кисели (или десерты из них, вроде панакоты), суточные щи, уха и вариация на тему ризотто (может, перлотто? С запеченными грибами, например...).
