Дмитрий Дьяков — президент Ассоциации кулинаров Республики Татарстан, член Всемирной ассоциации шеф-поваров, Национальной ассоциации кулинаров, член Клуба кулинаров Италии, мастер авторской кухни, ставший в 19 лет шеф-поваром в японском ресторане. Более 15 лет в профессии повар. За это время он прошел путь от простого стажера до бренд-шеф-повара. Дмитрий сегодня — один из лучших кулинаров Казани и не только.
Буду поваром!
— Я рос в подмосковном городе Электросталь. Однажды в детском саду, куда я ходил, проходил смотр самодеятельности по случаю празднования Дня Победы. Каждый ребенок выходил на сцену и говорил, кем он хочет стать: космонавтом, врачом, учителем... А я сказал — поваром! Зал затих: особым престижем эта профессия не пользовалась. После моего выступления ко мне подошел один из ветеранов. Во время войны он служил поваром полевой кухни. «Мы, повара, тоже были причастны к победе, — сказал он. — Запомни! Голодный солдат — мертвый солдат». Эти слова навсегда врезались в память. Он подарил мне медаль — всю жизнь это мой талисман.
Первые шаги
— В семилетнем возрасте родители стали меня допускать к варочной плите. Это были первые шаги в кулинарном искусстве. Учился готовить с самого простого — омлет, яичница. Очень любил экспериментировать. У нас тогда жила довольно всеядная собака — английский бульдог. Покушать он любил в любое время суток и, естественно, был первым, кто пробовал мои первые кулинарные изыски. Но бывали такие случаи, когда даже собака отказывалась есть их!
И сразу в работу
— После окончания школы я поступил в Самарское кулинарное училище № 77 на отделение «повар-кондитер». На третьем курсе уже работал в производственном цехе, где готовили полуфабрикаты, салаты, пирожки… После окончания учебы устроился в ресторан стажером японской кухни. Проработал там четыре года, три из которых шеф-поваром. Мне было 19 лет! Согласился не сразу, азиатскую кухню тогда я знал поверхностно, боялся жутко. Специально приезжали из столицы два шеф-повара учить меня всем секретам. Сам в Москву ездил, параллельно много читал, переворошил тонну литературы. В современной кухне масса вроде и новых рецептов, но на самом деле им уже не одна сотня лет. Яркий пример — рецепт старинного татарского десерта талкыш калеве, который готовили еще во времена татаро-монгольского ига. В основе приготовления лежит популярная сегодня французская карамель. Только используется не сахар, а мед, но применяется та же технология вытягивания и отбивания.
Шеф-поваров я подразделяю на три категории: классики, которые готовят строго по рецепту; новаторы, которые всегда что-то изобретают, например, кто работает с молекулярной кухней; и авторская кухня, когда в классический рецепт мастер добавляет что-то новое и интересное от себя и таким образом блюдо обретает новые краски. Я себя отношу к последней категории, когда работаешь с традиционными рецептами, но с моим собственным видением приготовления блюда.
После семилетней работы с японской кухней я познакомился с шеф-поваром из Кубы Арабель Говеа Гарсия Чавес. Его кредо — итальянская и испанская кухни. Поработав с ним, я просто влюбился в итальянские блюда.
В 2013 году стал бренд-шеф-поваром стадиона «Казань Арена», шеф-поваром церемонии открытия и закрытия XXVII Всемирной летней Универсиады в Казани-2013. Организовывал питание высоких гостей и важных персон, среди которых были первые лица России и Татарстана: Владимир Путин, Дмитрий Медведев, Валентина Матвиенко, глава Татарстана Рустам Минниханов, Алишер Усманов, Роман Абрамович и многие другие. Ответственность была колоссальная.
В 2015 году я стал бренд-шеф-поваром галереи ресторанов на Кремлевской набережной Казани, ресторанов в городе-курорте Свияжские Холмы, а также XVI чемпионата мира по водным видам спорта, проходившего в сердце Республики Татарстан городе Казани. Задача бренд-шеф-повара — разработка концепта заведения и формирование основы кухни. У меня в управлении было 30 точек общественного питания, где я разрабатывал меню, шеф-повар продолжал по нему работать, а я контролировал.
Позднее пришло понимание, что нужно расти, объединяться. Основал Ассоциацию кулинаров Республики Татарстан. Появились новые цели и задачи, стал привлекать общественность, рассказывать, насколько интересно и здорово быть поваром.
Повар — это не профессия, а призвание. Стремление к совершенству — это главное его качество. Наша профессия постоянно меняет формат, и если повар хочет быть в тренде, ему просто необходимо меняться и развиваться. И готовить нужно всегда только с хорошим настроением.
