Фуркат, вы очень молоды, но при этом достаточно уверенно чувствуете себя на кухне. Как давно вы в этой профессии?
Я восточный парень, и поэтому всегда любил готовить, особенно мясо и особенно на открытом огне. Начинал карьеру в этом же ресторане как официант, однако всегда интересовался творческой составляющей работы, то есть кухней. Со временем ушел из «Рубаи», поработал поваром и шеф-поваром в Астане, после чего с новым опытом вернулся в Казань, в свой первый ресторан. Вообще же с кухней у меня связана вся сознательная жизнь. Я вырос в Узбекистане и с малых лет видел, как готовится плов на открытом огне, как тянется лапша для лагмана или как лепятся манты. Так что основа была заложена в детстве, далее я просто совершенствовал мастерство.
На так называемую восточную кухню значимый отпечаток наложили традиции ислама, в том числе традиция приготовления блюд их халяльных продуктов. Что же такое халяль?
Вообще халяль — это организация своей жизни согласно законам шариата. Однако то, что сегодня подразумевается под этим понятием среди широкого круга населения России, больше относится к индустрии питания. Возьмем основной продукт — мясо. Халяльным может называться только мясо специально откормленного и правильно забитого животного. В качестве мясника обязательно должен выступать мусульманин. Забивают животное, перерезав сонную артерию, предварительно успокоив его и прочитав специальную молитву. Далее естественным путем удаляют всю кровь, мясо становится более мягким и приятным на вкус. Продукция халяль — это баранина, говядина, конина, верблюжатина, крольчатина, птица, даже рыба и морепродукты. Исключение составляют свинина, мясо хищных зверей и птиц, а также ослов, которые у мусульман под запретом. Халяльное мясо я могу охарактеризовать как очень качественное, так как в питании животных используются только натуральные корма, а правильная техника забоя исключает наличие в конечном продукте вредных веществ. Помимо мяса, к халяльным продуктам относятся также молочные изделия, сыры, сладости и конфеты без алкоголя, овощи, бобы.
Ваш ресторан можно назвать халяльным?
Думаю, это будет не совсем верно. Да, в приготовлении мясных блюд мы используем исключительно халяльные продукты из-за их высокого качества и востребованности у посетителей заведения. К приготовлению халяльной пищи мы допускаем только хорошо подготовленных людей, знающих всю специфику процесса. Они следят за чистотой помещения, рабочего места, читают молитвы. Но есть одно «но»: наш ресторан, как и большинство заведений с национальной кухней, рассчитан на широкий круг гостей, поэтому в меню присутствует алкоголь. А это не халяльный продукт, которого не должно быть на столе у мусульманина.
Как вы гарантируете своим клиентам, что используемое у вас мясо именно халяль? Вы как-то контролируете своих поставщиков?
Качественное мясо — одна из главных фишек нашего заведения, и мы тщательно отслеживаем своих поставщиков, работаем с татарстанскими производителями мяса. Лично ездим и проверяем его состояние и сертификаты. Многих поставщиков находим по рекомендациям. При покупке каждой партии мяса дополнительно уточняется, халяль ли это. И даже если случится так, что поставщик обманет, грех ляжет на него, а не на того, кто съел нехаляльное мясо. Хотя, думаю, такое исключено.
Ресторан «Рубаи» позиционирует себя как ресторан восточной кухни, которая, несомненно, пользуется большим спросом у гостей столицы Татарстана. Что вы предлагаете вашим гостям?
«Рубаи» не только позиционирует, но и подтверждает свое знание ресторана восточной кухни. Все блюда имеют «тот самый» аутентичный вкус и приготовлены по традиционным рецептурам из халяльных продуктов. В основном у нас представлена среднеазиатская и татарская кухня. Много татарских супов, традиционные узбекские блюда, широкая линейка мучных изделий.
Какие блюда в наибольшей мере отражают восточный колорит и что вы особенно рекомендовали бы попробовать?
Я очень люблю восточную кухню и могу рассказывать о ней бесконечно. Остановлюсь на безусловных хитах. Однозначно могу рекомендовать шашлыки, стейки из вырезки конины и вяленое мясо «Казы» — такого вы нигде, кроме Казани, не найдете. Очень вкусный татарский бешбармак, который здесь называется «кулама». Обязательно рекомендую заказать аутентичные лагман и плов, приготовленные по традиционной узбекской рецептуре под моим личным контролем. Тем более что плов у нас всегда свежий, и если официант предложит вам это блюдо, значит его только что сняли с огня. Иначе просто не предлагаем.
И вернемся к халяль. Насколько популярна данная тенденция в России? Говорят, что продукты халяль сейчас довольно востребованы и в европейской части страны?
Не могу сказать по поводу всей России. По моему мнению, пока халяль в полном своем значении и качестве в Москве и в Центральной России не пользуется особой популярностью, но со временем ситуация поменяется, как, например, в Казани, где сегодня почти не осталось нехаляльных мест общественного питания.
